今回は7月分のシェフのフルコースの試作の様子をお伝えします。
6月からやっています、シェフのフルコース。毎回たくさん試作をしていろんな食材を取り寄せてみたりして試行錯誤しております。
まず、いつも使わせて頂いている、茨城の二宮さんの育てる鳥は前回のホロホロ鳥に続き今回も鴨を使わせて頂きます。この鴨も本当に美味しいので当店では外せない食材です。
美味しいホロホロ鳥の白レバーを一緒に送って頂いたのでこれと一緒にテリーヌに。
お肉の旨味がダイレクトに感じられるとっても美味しいテリーヌができました！
今回は千葉県南房総市の富浦漁港から新鮮なお魚をお願いしています。富浦漁港はとても小さな漁港ですが新鮮で美味しいお魚が捕れます。今の時期はイワシがとっても美味しいのでタルトにしてみました。美味しいイワシが捕れるとたまにやってるこれもうちの定番のお料理です。
富浦の鈴木さんにお世話になりながらお店の畑をやらせて頂いてる事もあり、スタッフ全員で毎月の様に訪れて、魚や野菜、鈴木さんが育てたレモンや夏みかん、びわなどを頂いてきます。畑のお野菜はまだ収穫まで２週間くらいかかるという事で、今回は山で収穫してきた夏みかんと富浦のあじを使った前菜を１品、考えてみました。
これも夏みかんがさっぱりした甘みがあって本当に鯵と合う！マリネで決まりね！
鈴木さんのびわ（鈴木さんは富浦で農家をやられている方）は気品のあるやさしい味で、これを贅沢にもコンポートにしてリコッタチーズと合わせてみたら更に気高い感じになります。これはもう、そのままタルトに乗せて焼いてみます。
熊本の松原さんから、赤牛の胃袋が届いたのでトリッパのトマト煮に。美味しく無いわけないです！松原さんは熊本の産山村という、阿蘇の近くの村でお肉屋さんを営まれる方です。いつもは阿蘇放牧豚を取り寄せさせて頂いてるのですが、今回はこのメニューの為に赤牛の内臓、暑い季節には内臓です！是非冷やしたワインと合わせてください！
北海道は洞爺湖のじゃがいも、玉ねぎが最高に美味しいんです！なので、付け合わせの野菜の玉ねぎはこの洞爺湖産の物を使っています！じゃがいもは今回のパスタで、ニョッキに。
美味しいキノコがヨーロッパからも入荷して来てるのでそれを合わせてみました。
ここに群馬の川場村で作っているとても美味しいのでいつも使わせてもらっているモッツァレラチーズを合わせています。美味しい食材が集まって大満足な一品ができました。
今日の試作はここまで。
7月4日〜5日にお届けします。
ご注文締め切りは7月2日まで承りますが、数に限りがございます。お早めにどうぞ！